한때 귀한 생선으로 여겨졌던 참치는 국제 규제 완화로 서민들의 식탁에 오르는 흔한 식재료가 되었습니다. 참치의 역사를 살펴보면, 에도 시대 초기에는 귀한 생선이 아니었습니다. 에도 시대 중기에 고정식 그물 어업이 발달하면서 참치 어획량이 급증하기 시작했습니다. 현재는 아오모리현 오마산 참치가 유명하지만, 에도 시대(1603~1868)에는 간토 지역 해역에서 주로 잡혔습니다. 에도 시대 말기에는 해수 온도의 영향으로 참치 어획량이 크게 늘어났습니다. 텐포 시대 말기에는 참치가 너무 잡히고 처리해야 하는 곳마저 부족할 정도였다고 전해집니다. 「마쿠로마치」의 에비스 스시가 남은 참치를 스시 토핑으로 사용하면서 인기를 얻었다는 이야기가 전해집니다. 에도 시대 후반에는 소바, 덴푸라, 장어, 니기리 스시라는 에도 4대 명물이 탄생했습니다. 그러나 이러한 음식들, 특히 장어와 생선(한때는 참치, 문어, 연어알처럼 누구나 부담 없이 먹을 수 있었던 것들)의 가격은 점점 더 비싸지고 있습니다.
최근, 야생 장어의 생선어의 어획량의 감소에 의해, 「토룡동의 날」(장어 먹는 날)에 먹는 장어구이의 가격이 급상승하고 있습니다만, 희소식도 있습니다. 2023년, 킨키대학이 대학 최초의 장어의 완전 양식(Aquaculture)에 성공한 것입니다.현재 긴키 대학은 상징적인 ‘긴키 대학 마구로’의 뒤를 이어 차세대 최고급 장어를 육성하기 위해 연구에 매진하고 있습니다. 와카야마현에 위치한 긴키 대학 연구소에는 수만 마리의 장어가 자유롭게 헤엄치고 있습니다. 갓 부화한 유생부터 5년생 성체까지 모두 이곳에서 태어나고 자라는데, 이들을 ‘긴키 대학 장어’라고 부릅니다. 성체 장어의 알을 채취하고 부화시켜 어린 장어로 키우는 기술은 나날이 발전하여 이제는 어느 정도 안정적인 생산이 가능해졌습니다. 하지만 상업화 단계는 아직 멀었습니다. 대학 관계자는 대량 생산 기술이 확립되면 장어 공급이 안정되어 가격 안정에도 도움이 될 것이라고 말합니다.
세계 최고 수준의 장어 양식 연구 기관은 일본 수산청 산하의 수산연구교육기관(요코하마시)입니다. 수산청과 수산 연구 교육 기관은 2024년 11월에 완전 양식을 위한 프로젝트 팀을 출범시켰다. 참여 기업으로는 미쓰비시 상사그룹, 후지유, 시나넨 제오믹, 긴키대학교, 얀마 홀딩스, 신코 테크노스, 야마다 수산, 부슈 가스 등이 있습니다. 이들 기업은 이미 여러 차례 장어를 성체까지 키워냈으며, 부화부터 치어 단계까지 걸리는 평균 기간을 2008년 200일에서 현재 150일로 25% 단축했습니다. 인공 양식 장어의 생산 비용은 2016년 1마리당 4만엔이었지만, 2024년에는 1,800엔까지 떨어지고 있습니다.현재 양식에 사용되는 장어 치어는 100 % 천연입니다. 2025년 장어 치어의 시장 가격은 킬로그램당 130만 엔으로 예상되지만, 어획량이 적은 해에는 200만~300만 엔까지 치솟을 수 있습니다. 완전 양식 장어의 안정적인 공급이 확보되면 양식업의 안정에 기여할 것입니다. 연구 개발팀은 2028년까지 완전 양식 장어를 식탁에 올리는 것을 목표로 삼고 있습니다.
