식물성 고기는 이제 전 세계 음식 문화에 받아들여지고 있습니다. 배양육의 경우, 이 식품의 특성을 어떻게 끌어낼 수 있을지가 과제로 보입니다. 세계 최초의 배양육 전문점이 중동 이스라엘 텔아비브에 문을 열었습니다. 배양육을 사용하는 식당에 도매로 제공하기 시작했습니다. 식문화가 관습에 따라 양념된다면 배양육은 더욱 널리 보급될 것으로 보입니다. 첨단 배양육 기술을 보유한 기업이 일본에 진출합니다. 이스라엘 스타트업 포르시아 푸드(Forsea Foods)는 교토에 배양 장어 생산 기지를 설립할 계획입니다.
일본 기업들도 이러한 연구에서 뒤처지지 않는 것 같습니다. 닛신식품과 도쿄대학교는 소의 세포를 기반으로 한 “배양 스테이크 고기” 생산에 성공했습니다. 2024년에 성공적으로 생산된 배양 스테이크 고기는 깊이 5.5cm, 너비 4cm, 두께 1.5cm였습니다. 배양육 판매는 2020년 싱가포르, 2023년 미국, 2024년 이스라엘에서 승인되었습니다. 세포 식품은 배양액이 담긴 용기에 세포를 배양하고 이를 원료로 사용하여 만듭니다. 이 배양액을 개선하면 배양육의 비용을 절감하고 맛을 향상시킬 수 있습니다. 2021년 한 회사는 세포 배양에 필요한 배양액을 조류 및 식물 추출물 유래 배지로 교체했습니다. 이를 통해 비용을 95% 절감했습니다. 또한, AI를 활용하여 과거 배양 실험 데이터에 머신러닝을 적용함으로써 생산 효율성을 높였습니다. 배양 과정에서 비타민과 같은 항산화 물질의 비율도 증가시켜 높은 기능성을 부가가치로 제공합니다.
현재 육류에 함유된 과도한 지방(콜레스테롤) 섭취가 문제입니다. 까마귀 가슴살은 이러한 문제를 해결하는 육류입니다. 까마귀 가슴살은 단백질 20%, 지방 3%로 전형적인 고단백 저지방 육류입니다. 닭가슴살은 단백질 24%, 지방 2%로 닭고기에 더 가깝습니다. 또한, 소 어깨 구이는 단백질 17%, 지방 26%입니다. 또 다른 주목할 점은 콜레스테롤 수치입니다. 까마귀 가슴살은 100g당 콜레스테롤 함량이 16mg으로 매우 낮습니다. 소 어깨 구이는 73mg, 닭가슴살도 73mg으로 까마귀 고기의 우수성을 강조합니다. 까마귀 고기는 콜레스테롤 함량이 낮고 여러 가지 유용한 효능을 가지고 있습니다. 이 까마귀 고기를 재배하여 건강 식품으로 개발한다면 사업 기회가 될 수 있습니다.
